Utilizada en la alta cocina moderna, exquisita en los chutney y única para las velvet soup. Es también un gran medicamento: un masaje en la planta de los pies baja la temperatura corporal y la fiebre. Luce en el contorno de los ojos. Una gota en cada ojo termina con las rojeces y calma el castigo del sol. Fundamento del Netra Tarpana (tratamiento para la vista). Equilibro de Pitta y pecado para Kapha… Ni como condimento, ni como remedio casero, puede faltar en tu hogar.
Se obtiene de la mantequilla sin sal, además de sus propiedades nutritivas y medicinales, le da un gusto exquisito a la comida. Se puede usar como aceite para saltar, asar, dorar y freír.
Es fácil de hacer, pero requiere de una cocción larga y lenta que evapore totalmente el agua y permita a los elementos sólidos de la leche separarse y flotar en la superficie, dejando un ghee claro, de color ámbar o dorado cristalino .
Colocar en un recipiente 500 grs. de mantequilla. Llevar a fuego lento al baño María, destapado. Retirar de vez en cuando las materias sólidas que suban a la superficie. Cuidar de que no se queme, ya que altera el sabor, si se calienta a fuego muy vivo o por demasiado tiempo se oscurecerá y desprenderá olor a nuez tostada y el fondo y los laterales del cazo tendrá una sustancia pegada color caramelo (la proteína animal). Su tono es apenas más ambar que la mantequilla y ya no huele a mantequilla derretida y si le agregamos una gota de agua estalla igual que cuando la agregamos al aceite.
Colar usando un colador al que se le agregará algodón o gasa (para filtrar aún más los sólidos), y guardar en un lugar seco y fresco fuera de la nevera. Se conserva en buenas condiciones por años. En verano se licúa y en invierno vuelve a solidificarse.
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